Prácticas de procesado del pistacho (Pelado y secado)

En un post previo hablamos sobre las prácticas de mantenimiento del pistacho en las estaciones de otoño y primavera, ahora nos enfocaremos en las prácticas de procesado del pistacho (Pelado y secado). Donde se deben tomar medidas estrictas en cuanto a limpieza de las máquinas y la infraestructura que se tiene para tal fin.

Hay que mencionar desde ya que en esta fase los pistachos deben someterse a un rigoroso control. Para separar trozos de cascaras, ausencia de materiales extraños,  vidrios, metales, partículas de polvo, piedras, entre otras impurezas.

Así como un control al nivel químico, como el control de la acidez, los peróxidos y la humedad del grano interna, entre otros factores. Sin dejar fuera el control fitosanitario como los microbiológicos que incluyen levaduras, hongos, salmonella y bacterias que pueden afectar el consumo humano.

Prácticas de mantenimiento del pistacho (Pelado y secado)

Claro, a continuación, se describen los pasos para el procesamiento del pelado y secado del pistacho en España:

1. Limpieza del pistacho: Tras la recolección de los pistachos, se realiza una limpieza para eliminar cualquier suciedad, ramas u hojas.

2. Pelado del pistacho: Una vez limpios, los pistachos pasan a un proceso de pelado, un proceso que consiste en eliminar el pellejo que recubre los frutos. Este proceso se realiza mediante fricción y agua a presión.

3. Traslado a un tanque de flotación: Después del pelado, los pistachos son trasladados a través del agua hasta un tanque de flotación.

4. Secado del pistacho: Es esencial que los pistachos sean secados dentro de las 24 horas posteriores a su recolección para evitar el aumento de niveles de aflatoxinas y la propagación de hongos. El secado puede realizarse al sol o en secadores a una temperatura que no supere los 45 grados centígrados.

5. Separación de pistachos vacíos y llenos: Los pistachos vacíos tienden a flotar mientras que los llenos se hunden, lo que facilita su separación.

6.  Separación de pistachos abiertos y cerrados: Una vez secos y separados, los pistachos cerrados se separan de los abiertos, ya que su valor comercial es diferente.

7. Calibrado de pistachos: Finalmente, los pistachos se clasifican según su tamaño en un proceso conocido como calibrado.

A través de estos criterios establecidos, se garantiza que los pistachos de España mantengan sus cualidades y lleguen al mercado en las mejores condiciones posibles. 

Puntos extras a señalar en el pelado del fruto seco

En cuanto a la práctica del pelado del pistacho se debe tomar medidas rápidas para ello, pues se debe suprimir el pellejo en un periodo no mayor a las 24 horas. Es decir, 24 horas después de la recolección de los frutos, con aras de que se impida en la cascara un manchado.

Lo más conveniente y recomendable es que por la tarde se proceda a pelar toda la cosecha que se recabo en horas recientes de la mañana. En caso de no lograr este objetivo, existen alternativas más estrictas como los camiones isotermos, o en su defecto cámaras refrigeradas especiales.

Esto último permitirá que se tenga garantías más elevadas para levar el pistacho  hasta las procesadoras o plantas de pelado. Parte de este proceso de pelado permite llevarse a cabo con presión de agua, con el fin  de eliminar restos de larvas de insectos, insectos y esporas de los hongos. Claro está decir, que el agua de dicha peladora debe ser un agua purificada apta para el consumo comercial.

Existen industrias que canalizan el agua utilizada a albercas, ya que es posible la reutilización de esta en el futuro. En caso de que se requiera, se procede a la esterilización de la misma con efectos de generar desperdicios del vital líquido.

Puntos extras a indicar en el secado del fruto seco o pistacho

Se les recomienda a aquellos agricultores en caso de no tener una opción más costosa, un secadero que tenga la capacidad de la producción que se quiere obtener. Esto permitirá que se mantenga la calidad es un nivel mínimo, tarea que debe realizarse al paso de cada año.

De acuerdo a los autores del Libro “El Cultivo del Pistacho 2ª Edición”, no es viable secar este fruto al aire libre. En caso extremo se deben seguir algunas recomendaciones significativas:

• Hacer la logística preparación de un espacio para dicho secado. Lo más viable es hacerlo sobre una lisa cama de cemento u hormigón. Que tenga una inclinación leve, para que en caso de lluvias se evite la acumulación de agua.
• Mediante una lona previamente limpia, se debe evitar en lo posible el contacto con el suelo de los pistachos.
• No se debe sobrepasar los dos centímetros de espesor de frutos secos de pistachos en dicha malla.

Ideas finales sobre las prácticas de procesado del pistacho

El mantenimiento del pistacho en España por años ha venido puliéndose y abarca una serie de prácticas importantes, destacando entre ellas el pelado y el secado. Luego de la recolección en agosto, los pistachos son inmediatamente pelados para evitar la fermentación de la cáscara. Un proceso que comprende la separación del fruto de su cobertura exterior.

Posteriormente, se realiza el secado, que es un paso crítico para garantizar la calidad del fruto y su conservación. Este puede realizarse al sol o en secadores a una temperatura que no supere las estipuladas en grados centígrados. Estas prácticas son fundamentales para minimizar la pérdida de calidad y maximizar el valor del producto. 

Te invitamos a leer: Prácticas para mejorar la calidad de los pistachos

Referencia web

Libro El Cultivo del Pistacho 2ª Edición  [https://www.google.co.ve/books/edition/El_cultivo_del_pistacho_2%C2%AA_edici%C3%B3n/6Hs2DwAAQBAJ?hl=es&gbpv=1&dq=el+cultivo+del+pistacho&printsec=frontcover]